Tagebuch einer sonderbaren Zeit

Donnerstag, 7. Mai 2020

6. Mai 2020

Heute war eine weitere Mitarbeiter-Information. Alle sind interessiert und motiviert. Wir freuen uns auf den Neustart am Montag, den 25. Mai 2020. Wir geben uns zwei weitere Wochen da wir der Meinung sind dass es mit den rigorosen Auflagen des  BAG zu früh für eine Eröffnung am kommenden Montag ist. Wir hoffen, dass in zwei Wochen die Welt noch etwas freundlicher aussieht.

Im Übrigen schreibt der Gastrojournalist Herbert Huber in einem Artikel, dass das Take-away eine Selbstbeübung des Wirtes sei. Da mag er recht haben oder auch nicht. Was unseren Mitnahmeservice „Take Home“ und das -  zugegeben zu billig angepriesene Mittagsmenu alles bewirkt hat, das erkläre ich jedem der diese Zeilen liest persönlich.

Ich wünsche allen meinen Berufskollegen die am 11. Mai wieder starten nur das Beste und den nötigen Erfolg.

Wir sind gerade mit unseren Hotelgästen beschäftigt und es geht ab in die Küche! Es gibt wieder etwas Feines. Und wenn ich schon koche, dann gibt es für uns das Gleiche!

Morgen starten wir mit den letzten Muttertagsvorbereitungen und bald geht es an die ersten Auslieferungen.

Dienstag und Mittwoch, 14. und 15. April 2020

Start in die neue Woche mit der Produktion der Take-Home-Wochengerichte...

Als erstes müssen Susy und ich unsere neuste Renovation begutachten. Der Fischgrätparkett - bei uns dreht sich alles ums Essen - wurde gereinigt und auf den Knien neu mit Parkettöl eingestreichelt. Über Ostern konnte das Öl mit dem Parkett «einkehren».

Nachmittags waren Gartenpflege, Vogelhäuschen montieren und vor allem Buchs und Rosen tränken angesagt. Was für ein herrlicher Frühling!

Ostersonntag und Montag, 12. und 13. April 2020

Vom Winterspeck zur Frühlingsrolle

An Ostern werden wir weder arbeiten noch übers Geschäft reden! Nur in Untätigkeit versinken, das ist für einen Gastronomen einfach unvorstellbar. Nachdem die Zürcher Zeitung auf Schreibfehler abgesucht wurde und wir sämtliche Texte, die uns lesenswert erschienen auch verarbeitet hatten, wurde kurzum im Kräutergarten dem letzten Unkraut (früher waren das wichtige Kräuter meiner Kräutersalate) den Garaus gemacht und Salat, Fenchel und Lauch gepflanzt. Die tägliche Alltags-Bewegung fehlt uns sehr und so wird eben aus dem Winterspeck eine Frühlingsrolle.

Meine grösste KritikerIn meint: «Lies doch mal wieder.» Mach ich ja, doch der Kriminalroman, den ich aktuell lese, ist für mich harter Tabak und ich kann ihn nur in kleinen Tranchen verdauen.

Auszug Buchbeschreibung: Der Lunapark von Volker Kutscher!

«Berlin Ende Mai 1934: Die anfängliche Begeisterung für die Regierung Hitler schwindet, die unberechenbare SA macht vielen Bürgern Angst. Da wird unter der Eisenbahnbrücke an der Liesenstrasse ein toter SA-Mann gefunden; über der Leiche ist eine unvollendete kommunistische Parole mit weißer Farbe an die Backsteinwand gemalt. Kriminalkommissar Gereon Rath beginnt mit den Ermittlungen, doch da taucht am Tatort plötzlich eine schwarze Limousine auf…»

Ins Detail recheriert, taucht man sofort in diese damalige schwere Zeit ein. Vielleicht ist es darum etwas schwer verdauliche Kost, da wir im Moment auch nicht gerade leichtfüssig unterwegs sind.

Dieses Buch kann übrigens sehr einfach beim Buchhaus Lüthy Balmer Stocker, Luzern übers Internet bestellt werden! Ein toller schneller Service!

Samstag, 11. April 2020

Ein Tag geprägt vom «Take Home» und vielen guten Gesprächen mit Gästen. Was mich begeistert hat ist die Tatsache, dass viele Gäste grosses Wissen über Kochtechniken haben und selber fundiert Gerichte von Grund auf zubereiten wollen. Einen ganzen Steinbutt filetieren oder ein Filet Wellington von Grund auf zubereiten, die Sauce Choron nach «Bocuse» nachkochen, frischen Butterzopf oder feinste Brioches zur Entenleber backen, einen Schmorbraten mit Kalbsfüssen zubereiten und so fort. Die mir fachtechnisch gestellten Fragen rund um diese Gerichte waren auf hohem Niveau! Das macht Freude!

Was uns auch begeistert hat, sind die handgenähten modischen Masken, die unsere unten abgebildeten Mannequins mit Stolz präsentieren! Der Mundschutz besteht aus natürlichen Materialien und ist selbstverständlich waschbar. Bereits zehn Minuten nach Lieferung haben wir die ersten Masken verkauft! Erhältlich bei der Nähnadelakrobatin Franziska Hürlimann, Dorfstrasse 2, Adligenswil, +41 78 666 38 81

Ebenfalls der absolute Renner waren die Rosenküchlein, die Anita Zbinden, Udligenswil herstellt. Anita Zbinden, gelernte Bäcker-Konditorin, ist ein Geheimtip für exklusive, aromatische, feine Aperitiv-Caterings. Sensible Aromatik, gekonnte Kombinationen.

Freitag, 10. April 2020

Mittwoch und Donnerstag, 8. und 9. April 2020

Der durch die Coronamassnahmen veränderte Alltag hat im Rössli Einzug gehalten. Morgens Take-away-Service «Take Home» vorbereiten, nachmittags wird Administratives erledigt und Renovationsarbeiten in Angriff genommen. Somit wirkt das Tagebuch eintönig und repetitiv. Somit beschränke ich mich auf sympathische und einmalige Tages-Happenings!
Unser Hotel hat übrigens geöffnet.

Um zum Beispiel für Reservationen wie «Homeoffice in einem der Hotelzimmer im Rössli» erreichbar zu sein, habe ich eine Anrufumleitung auf mein persönliches Handy eingerichtet. Das heisst aber auch, dass ich rund um die Uhr erreichbar bin. Seien es herzliche Gespräche mit Gästen, die sich besorgt nach unserem Wohlbefinden erkundigen oder für Abend- oder Wochenend-Bestellungen für unsere «Gourmet-to-go-Küche» oder einfach einen Schwatz. Ich freue mich über die vielen und beglückenden Telefonate, die ich in der sonst hektischen Zeit so nicht erlebt habe. Rufen Sie an, ich freue mich auf Ihr Telefon!

Dienstag, 7. April 2020

Erwartungsgemäss hat der heutige Tag etwas ruhiger gestartet. Die ersten Bestellungen für Ostern sind bereits eingetroffen!

Heute habe ich mit Tom einen Austausch-Spaziergang unternommen. Tom ist unser kritischer Mentor, der auf alles, was vom «Rössli» gepostet und geschrieben wird, ein Auge wirft und stirnrunzelnd oder anerkennend seine unfiltrierte Meinung kundtut. Teilweise spüre ich bereits wenn ich seine Telefonnummer auf meinem Handy-Display sehe, was er mir sagen will! Danke Tom!

Normalerweise gibt es zu Ostern Gitzi und Lamm. Die zwei Kleinen unten im Bild links freuen sich des Lebens, denn Ostern findet dieses Jahr ohne sie statt! Und auch die glücklichen Schweine auf dem Dottenberg im Bild rechts haben dieses Jahr richtig Schwein! Ein richtig appetitliches Freilaufgehege für Schweine... Danke lieber Landwirt.

Es ist 16 Uhr, Zeit meine Buxus zu kontrollieren. Der Zünsler ist dieses Jahr sportlich unterwegs!

Samstag und Montag, 5. und 6. April 2020

Samstag und Sonntag, 4. und 5. April 2020

Es sind bereits drei Wochen seit dem Corona-Lockdown vergangen und das Wochenende naht. Die ganze Woche hielten mich Büroarbeiten und der neu aufgezogenen Take-away-Service «Take Home» auf Trab. Die Tage wiederholen sich zwar -  trotzdem ist jeder Tag aufs Neue spannend und abwechslungsreich.

Wir sind in diesen Tagen sehr dankbar für unseren grossen Garten, für den ich ausser beim Kräuter, Schaumkraut und Vögelichrut für den Salat Pflücken selten Zeit finde. Da wir zurzeit keinen Salat servieren, verkommt das Vögelichrut zu Unkraut.

Mir bleibt diese Tage mehr Zeit und Musse, die Rosen zu beobachten und ich befürchte, dass sie von mir falsch geschnitten oder zu wenig gedüngt worden sind oder der Boden zu wenig gelockert. Diese Befürchtungen hege ich jedes Jahr, nur eben dieses Jahr ist mehr Zeit für Beobachtungen.

Wir werden laufend aufgefortert «bleiben Sie zu Hause»... einen Ausgleich braucht es trotzdem. So habe ich mich mit Sohn Christian zum Vater-Sohn-Tag auf mir einsame, bekannte Wege begeben, die ich schon mehrmals im Winter erwandert habe. Die Bergbahnen waren alle geschlossen, der gemeinsame Aufstieg in dieser Stille und Einsamkeit einmalig.

Der Abstieg war ein Erlebnis! (Bild unten rechts)

Während der Aufstieg für dieses Schneeband rund 20 Minuten dauerte, erledigte sich der Abstieg in nur einer Minute Talfahrt auf den Sohlen unserer Bergschuhe. Die Neigung stimmte, die Festigkeit des Untergrundes sowie die Beschaffenheit des Schnees. Das Tempo war rasant aber gerade noch erträglich!

Morgen Montag geht es gut erholt, entspannt und fröhlich an die Arbeit!

Donnerstag und Freitag, 2. und 3. April 2020

Die Vorbereitungen für die vorbestellten Ostermenüs laufen auf Hochtouren.

Heute Donnerstag durften wir die grosszügige Bestätigung der Bank entgegennehmen, dass auch wir nun auf unserem Konto etwas Geld zu 0% erhalten haben um den laufenden Verpflichtungen nachkommen zu können.

Seit einer Woche sollte ich in den Garten. Der warme März macht den Rosen und dem Buchs zu schaffen und die Ungeziefer sind bereits aus dem Winter(Halb)schlaf erwacht. Nun die Gartenarbeit muss warten bis nächste Woche. Wir sind immer noch voll beschäftigt - einfach mit anderen Themen!

Heute Freitag hatten wir wieder ein intensives Take Home!

DANKE: AN DIESER STELLE DANKEN WIR ALLEN UNSEREN GÄSTEN DIE UNS UNTERSTÜTZEN, DIE WARE EINKAUFEN, DIE UNS FEEDBACKS GEBEN UND UNS BESTÄRKEN UND MOTIVIEREN!

Die Wochenplanung für nächste Woche ist nun abgeschlossen und die Waren sind bestellt. Am nächsten Montag wird es heftig und ich werde früh in der Küche stehen um für Ostern bereit zu sein.

Dies war nun das dritte Wochenende welches mich in dieser sonderbaren Zeit beschäftigt. Eine physische und psychische Kneippkur. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen alles Gute, bleiben Sie gesund und wir freuen uns auf Montag!

Dienstag und Mittwoch, 31. März und 1. April 2020

«Abgelaufen» -  Danke, uns geht es gut!

 Zeitunglesend sitze ich beim Frühstück und esse ein abgelaufenes Joghurt. Die Zeit ist nicht stehengeblieben, ich kann es bestätigen. Nein, sie rennt! Ich kann es beweisen anhand der abgelaufenen Daten auf den Frischprodukten, die wir nicht wegwerfen wollen. Ich bin ein «Ablaufexperte» geworden. Nach meiner Datumsbetrachtung über’s Ablaufdatum bin ich über den Dietschiberg zur Arbeit gelaufen.

Montag, 30. März 2020

Kredit in 30 Minuten, die Löhne sind gesichert

Heute war der Start etwas zäh. Seit 13 Tagen ist das Rössli geschlossen - es kommt uns vor, als wäre es schon eine Ewigkeit. Auch wenn man der Situation das Positive abringt so stimmt es halt doch etwas nachdenklich, wenn man den Kontostand beobachtet…

Der «unbürokratische Kredit» in 30 Minuten wurde von der Bank wegen Formfehler ohne präzise Nennung zurückgewiesen. Wir haben ein neues Formular eingereicht und die Bestätigung erhalten, dass die Bearbeitung wegen Überlastung bis zwei Tage dauern kann. Wir wurden noch belächelt, als wir am Dienstag 17. März 2020 unsere finanzielle Situation regeln wollten und sind heute froh, dies rechtzeitig getan zu haben. Unsere Mitarbeiter werden ihre Löhne, die diesen Monat sehr kompliziert auszurechnen waren, rechtzeitig erhalten. Somit können wir uns mit dem Kredit in Geduld üben. Mit der Versicherung haben wir scheinbar auch kein Glück, dort sind aufwendige Abklärungen nötig mit geringen Chancen auf Erfolg.

Doch der «Take Home» hat uns wieder beschäftigt und die Kunden kamen auch… Wir bedanken uns herzlich!

Freitag, 27. März 2020

So funktioniert unser Take Home!

Am Freitag, 27. März 2020, lief das Telefon heiss. Bis unsere gute Büro-Fee um 10 Uhr erschien, war ich schon mit Notizen und Bestellungen eingedeckt und froh die Flut an Zetteln abzugeben. Die «Hieroglyphen» des Chefs zu entziffern gehört zu den herausragenden Fähigkeiten einer guten Mitarbeiterin. Froh die Organisation weitergeben zu können, konnte ich mich auf die Produktion und Fertigung konzentrieren und «on time» liefern.

Damit der Abholprozess reibungslos funktioniert gilt bei uns folgender Ablauf:

Unser Gast betritt das Rössli durch die Fronttüre am Kreisel, desinfisziert die Hände und bestätigt nochmals seine Vorbestellung. Meine Frau meldet per Telefon den Namen in der Küche und tätigt das Inkasso, welches mit Twint, Maestro, EC oder Visa und Postcard getätigt wird. Wiederkehrende Kunden erhalten auch eine Monatsrechnung. Unsere gute Fee kontrolliert die richtige Bereitstellung der Produkte, derweil ich die heissen Komponente vorbereite und innerhalb kürzester Zeit kann der Gast mit seiner Bestellung das Haus durch die hintere Eingangstüre verlassen. Mit diesem Rundlauf verhindern wir Kreuzungen und so können wir die Distanzregel von 2 Metern auch wirklich einhalten – denn es ist uns wichtig!

Um 16 Uhr durfte ich die letzte Bestellung abgeben und wir haben uns für das Wochenende ver-abschiedet. Sehr ungewohnt für uns, dass das jetzt auch für uns Samstag und Sonntag ist…

An dieser Stelle bedanken wir uns herzlichst für die Anteilnahme, die aufmunternden Worte und die zahlreichen Bestellungen. Damit stärken Sie uns und motivieren uns weiterzumachen. Daher werden wir das Angebot anpassen und nochmals verfeinern.  Herzlichen Dank!

Mittwoch und Donnerstag, 25. und 26. März 2020

Jetzt mal was Privates!

Ab Dienstag, 17. März 2020 musste «unser Rössli» per Bundesbeschluss schliessen. Seitdem arbeiten wir zwar immer noch viel, jedoch nur noch halb so viel, wir haben in einen Bürozeiten-Modus gewechselt. Das heisst wir sind abends immer Zuhause. Unsere zwei Söhne Christian (18) und Philipp (21) sind darob gar nicht amused! Gestern abend kam dann die sorgenvolle Bemerkung: «Müssen wir jetzt jeden Tag miteinander Abendessen?»

Ein grosses Lob und Hochachtung an «die gute Hausfrau»

Ich darf mitreden! Als emanzipierter Ehemann besorge ich seit 25 Jahren die Küche. Koche täglich im Geschäft und jetzt koche ich auch täglich in unserer privaten Küche. Die mir gestellte Herausforderung für meine doch etwas verwöhnte Familie täglich frisch und abwechslungsreich zu kochen ist zeitaufwendig und braucht Erfindungsgeist und Fantasie. Die Resten des Vortages so geschickt zu verarbeiten, dass es keiner merkt, bleibt mein Geheimnis. Die Kühlschrankbewirtschaftung unter Kontrolle zu halten gestaltet sich schwerer als gedacht, da ja jeder seinen eigenen Ordnungssinn hat und sich gerade das herauszupft was ihm gefällt. Und dann das Lager an Büchsenravioli und WC Papier... Übrigens: Nach so vielen Formularen, wie wir in den letzten Tagen ausgefüllt haben, weiss ich jetzt auch weshalb das WC-Papier dreilagig ist: Jedes Formular braucht ein Original und zwei Kopien!

Und dann die Waschküche! Auf einmal änderst du auf Grund der geänderten Umstände deine Waschzeiten. Das bringt die Mitbenützer in eine echte Krise! In diesen ruhigen Zeiten habe ich daher ein Buchtip: «Der Waschküchenschlüssel», geschrieben von Hugo Lötscher. Ein amüsantes Buch über die typischen schweizerischen Eigenheiten!

Das wars!

Ihr Markus Sager

Montag und Dienstag, 23. und 24. März 2020

Erste Take-away Menüs

Am Montag haben wir beschlossen, aufgrund einiger Anfragen Mittagsmenus zuzubereiten. Das war wohl die beste Idee. Nadine postet wacker auf Instagram und Facebook. Danke an alle die von unserem Angebot Gebrauch machen.

Nebst Mittagsmenüs bleibt immer noch ein grosser Teil Administration. Am Nachmittag machten wir etwas Gartenarbeit. Langsam scheint sich der neue Rhythmus einzupendeln und auch ohne Gäste ist der Tag recht gut ausgelastet.

Heute Dienstag hat das «Take-Home-Angebot» nochmals zugelegt. Was wir zwar gerne tun aber nicht unbedingt forcieren wollten, ist das nach Hause bringen. Doch das «Busch-Telefon» funktionierte gut und somit dürfen wir mittlerweile 6-8 älteren Leuten, je nach Wochentag, das Essen liefern. Für Ü70 machen wir das gerne, braucht Zeit und wehe Du bist nicht pünktlich… So jetzt geht’s wieder ab in den Garten Kornblumen säen und Kapuziner, zur Blütezeit werden wir wohl wieder offen haben!

PS: Für unsere Leser sind wir gerne da. Darf ich Ihnen fürs Wochenende etwas vorbereiten oder haben Sie Lust auf ein besonderes Stück Fleisch? Zurzeit im Angebot: Entrecôte vom Schweizer Freiland Rind «Swiss Prime Beef» das Kilogramm zu CHF 48 inkl. Mwst.  (eignet sich für doppelte Entrecôtes oder Roastbeef)

Samstag, 21. März 2020

Gartenarbeit ist angesagt

Unsere Mitarbeiter in Anita hat mit dem Motormäher unseren Rasen gemäht, damit unser Elektromäher „Fury“ seine Arbeit verichten kann. Die Rosen sind geschnitten, gedüngt und gejätet.
Ein grosses Dankeschön an unseren Sohn Philipp der überall gejätet, gedüngt und auch die Buchs mit speziellem Dünger verwöhnt hat. Die Saison kann kommen.

Freitag, 20. März 2020

Hausarbeiten damit niemandem die Decke auf den Kopf fällt

Am Morgen Mitarbeiter-Informationen und Zuweisung kleiner Arbeiten, damit niemandem die Decke auf den Kopf fällt. Für Kiri und Daisan hiess es weiter mit der Renovation der Fenster. Schleifen, grundieren, malen, kitten. Unsere Serviceauszubildende Angela bekommt alle zwei Tage ein Lerncoaching durch Nadine. Ich war gut beraten die Farbe noch zu organisieren. So ging ich am Dienstagnachmittag Farbe einkaufen, Rosendünger und Buchsdünger, so dass wir trotz allem den Frühling vorbereiten können.

Für uns war heute der Bankentag! Das heisst die nötigen finanziellen Mittel zu organisieren um die Liquidität zu garantieren. Auch das haben wir geschafft.

Donnerstag, 19. März 2020

Heute Donnerstag bereiteteten wir unser Siedfleisch (Spatz) zu und durften doch einige Portionen an Stammgäste verkaufen. Kiri und Raisan waren am Nachmittag mit der Renovation der Fenster in der Gaststube beschäftigt. Susy und ich waren administrativ voll ausgelastet. Vorallem die Finanzbedarfsplanung, die Verpflichtungen wie Löhne, Rechnungen etc berechnen und die liquiden Mittel eruieren. Um 18 Uhr gings nach Hause.

Mittwoch, 18. März 2020

Liquiditätsplanung

Heute Mittwoch morgen beschäftigen wir uns mit der Liquiditätsplanung. Bereitstellen der nötigen Frankenbeträge für die Löhne Ende März, für Warenrechnungen und für die kürzlich ausgeführten Reparaturen. Darüber hinaus müssen wir uns auch überlegen wie wir die Mittel beschaffen für die Aprillöhne. Zudem ist zu klären, wie wir selber unseren Verpflichtungen nachkommen können und wenn auch die Löhne gemäss Bundesrat gesichert sind was dann, wenn das Unternehmen nicht überlebt?

Im zweiten Schritt erarbeiten wir Pläne zur Teilbeschäftigung unserer Mitarbeiter, denn spätestens nächste Woche wird es eng und die Decke droht auf den Kopf zu fallen. Für diese Menschen gibt es sinnvolle Arbeiten in und ums Haus zu generieren. Morgen um 11 Uhr ist die nächste Mitarbeiterinformation.

PS: Ich koche heute mit den übriggebliebenen Lebensmittel einen Spatz! (Siedfleischeintopf). Wenn SIE diese Zeilen lesen und Lust darauf haben, so rufen Sie mich an und reservieren Sie Ihren Spatz unter Nummer 079 242 00 64. Er steht Donnerstag ab 11.30 Uhr bereit zum abholen. Läuten Sie bitte beim Hintereingang.

Kochtipp «Spatz»:

Spatz ist ein altes Soldatengericht und ist Fleischwürfeli, Wurzelgemüse und Kartoffeln in einer Bouillon. Ich nehme dazu am liebsten Brustkern der etwas Fett eingeschlossen hat und daher sehr saftig zu essen ist. Fleisch kurz in siedendes Wasser geben, aufstossen lassen, abgiessen und abspülen (Sie entfernen das Fleischeiweiss dass die Suppe trüben würde). Gemüse würfeln und in leichtem Salzwasser mit Kräutern fast weich kochen. Das Gemüse-Kochwasser nehmen Sie zum aufgiessen des Fleisches und kochen es darin. (Zwischendurch abschäumen). Die Salzkartoffeln separat kochen. Sobald das Fleisch weich ist, geben Sie das Gemüse dazu und die Kartoffeln, würzen mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, einen Spritzer Weisswein, Küchenkräuter und gehackter Petersilie.

Dienstag, 17. März 2020

Ein abrupter Stopp

Wir können es noch nicht fassen. Aufgedeckte Tische, frische Schnittblumen im Restaurant, Kühlschränke mit Lebensmitteln. Ein abrupter Stopp! Die Frischprodukte verschenken wir den Mitarbeitern, einiges wird noch verarbeitet, eingemacht, pasteurisiert und sterilisiert. Einiges geht in den Tiefkühler, Einiges muss entsorgt werden. Alles wird gereinigt. Kühlschränke putzen, wie wenn Betriebsferien wären, nur, so lange war das Rössli – unseres Wissens – noch nie geschlossen!

Montag, 16. März 2020

Bundesratsbeschluss: Zur Verhinderung der Ausbreitung des Coronavirus muss geschlossen werden

Um 17.00 Uhr sitzen wir vor dem PC und hören uns die Nachricht des Bundesrates an. Vorausgeahnt haben wir es ja, jedoch ist es auf einmal Realität. Unser Betrieb hat heute um Mitternacht zu schliessen. Das Restaurant füllt sich noch einmal und viele Gäste wollen uns noch besuchen. Herzlichen Dank! Um Mitternacht wird es still. Bis in die Morgenstunden diskutieren wir Lösungen, Chancen und Risiken. Dieser Entscheid trifft uns hart.